Komosa (quinoa) gości u mnie na talerzu częściej, odkąd staram się jeść więcej białka. Komosa to właściwie nie kasza, a pseudozboże, które jest dość wyjątkowe. Zawiera kwasy tłuszczowe, antyoksydacyjne fawonoidy i jest źródłem pełnowartościowego białka (co nie jest takie powszechne w diecie roślinnej). Uwielbiam ją z pieczonymi warzywami, w sałatkach na ciepło albo zamiast kuskusu w tym pysznym śniadaniu z jajkiem.
Najpierw pomyślałam, że pisanie o kombuchy podczas kwarantanny to nie jest najlepszy pomysł, ale chwilę później, że odkładam ten tekst od roku i że potrzebuję go w końcu napisać, żeby móc odsyłać do niego wszystkich zainteresowanych.
O tym, czy jest kombucha pisałam wcześniej tu. Mówiąc najogólniej – kombucha to fermentowana za pomocą kultury bakterii herbata.
Kombucha może być z pojedynczej lub podwójnej fermentacji. Dziś opiszę podstawowy proces hodowania kombuchy i fermentowania herbaty.
Można go kupić na Allegro, ale najlepiej go po prostu od kogoś dostać. Kombucha namnaża się bardzo szybko. Wygląda to w ten sposób, że robi się grubsza i przyrasta na niej kolejna warstwa. Dobrze widać to na załączonym zdjęciu. Kombuchę można rozdzielić lub poczekać aż samodzielnie się podzieli, żeby jej nie porwać. Grzybek namnaża się, co fermentację, czyli średnio, co tydzień! Dodatkowe grzybki można rozdać znajomym lub zachować w hotelu dla grzybków.
Grzybek herbaciany nazywa się SCOBY -Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts. Przybiera rozmiar naczynia, w którym pływa. W małym słoiku będzie niewielki, w wielkim słoju może być pokaźnych rozmiarów. Zazwyczaj scoby po włożeniu do świeżej herbaty opadnie na dół, a na wierzchu powstanie nowy. Najpierw powierzchnia herbaty pokryje się kisielowatą warstwą, która później zamieni się w grubszego grzybka.
Do przeżycia tej kultury bakterii potrzebny jest cukier.
Grzybek naturalnie jest bladożółty, ale później przybiera kolor herbaty, w którym się go zanurzy. Ten na powyższym zdjęciu jest wyjęty z czarnej herbaty, a fioletowy (niżej) z naparu klitorii. Na grzybku mogą pojawiać się ciemne zmiany lub wiszące pod spodem „ogony”. To naturalny produkt fermentacji i nie należy się obawiać, że jest to pleśń. Zmiany mogą przybierać różną formę, ale scoby spleśniał mi tylko raz, kiedy najwyraźniej włożyłam do słoja brudną dłoń lub łyżkę. Pleśń była zielona i utrzymywała się na powierzchni (podobnie jak na dżemach) – nie pomylicie tego z niczym innym.
Brązowe zmiany można usunąć pod bieżącą letnią wodą pomiędzy nastawianiem kolejnej fermentacji.
To żadna filozofia! Możesz użyć dowolnego naparu- czystka, klitorii, ziół, czarnej herbaty, zielonej herbaty itp. Zadbaj o to, żeby ją mocno zaparzyć i osłodzić szklanką cukru (podczas fermentacji SCOBY go zjada). Przestudź osłodzoną herbatę. Do słoika lub słoja wstaw grzybka (może być mały) i zalej 1/3 pojemności słoja starą kombuchą (będzie szybciej pracować). Jeśli nie masz starej kombuchy najprawdopodobniej grzybek i tak sobie poradzi, więc się nie martw i pracuj z tym, co masz. Możesz też wypróbować zrobienie grzybka od zera. Mi wystarcza gotowa kombucha, żeby grzybek po jakimś czasie powstał na wierzchu.
U mnie taka proporcja starej kombuchy do nowej wystarczyła, ale polecam większy słoik.
Resztę zalej świeżą herbatą. Nie może być gorąca, bo może uszkodzić grzyba. Całość zakryj ściereczką lub tetrą i zabezpiecz gumką. Ważne, żeby oczka przepuszczały powietrze, ale nie były zbyt duże. Raz przez dość luźną gazę przeszła mi jedna muszka owocówka i urządziła taki balet na grzybku (mówiąc krótko, złożyła na nim jajka, które szybko zmieniły się w stado larw), że musiałam wyrzucić cały słoik. Muszki kochają octowy zapach kombuchy.
Gotowy słoik zostaw w zaciemnionym lub niezbyt słonecznym miejscu w temperaturze pokojowej. W zimnej piwnicy, lodówce lub spiżarce, proces fermentacji zostanie zatrzymany.
Scoby pracuje tym szybciej, im jest cieplej. Latem kombucha może powstać w 5 dni, zimą zajmie jej to nawet tydzień. Próbuj! Im dłużej grzybek pracuje, tym bardziej octowy ma posmak kombucha, aż w skrajnym przypadku po prostu zamieni się w ocet herbaciany (który można spożywać podobnie, jak ocet jabłkowy).
Kombucha może zawierać nikły procent alkoholu. Nie jest wskazana dla diabetyków. Przy produkcji kombuchy ważne jest, żeby nie używać metalu (łyżki, butelki termiczne, kraniki w słoikach) tylko drewna, szkła lub plastiku.
Kiedy herbata przefermentuje do preferowanego przez Ciebie smaku, przelej ją do szklanej butelki lub słoika, zakręć i umieść w lodówce. Jeśli nie jadasz często kiszonej i produktów fermentowanych zacznij od rozcieńczania niewielkich ilości kombuchy z wodą. Możesz dodać np. wody gazowanej i soku z malin lub świeżych owoców. Jeśli na raz wypijesz znaczną ilość nierozcieńczonej kombuchy, możesz mieć rozstrój żołądka, podobnie jakbyś wypiła pół litra soku z kiszonej kapusty.
Kiedy akurat nie masz ochoty nastawiać nowej kombuchy (ja dla przykładu wolę ją chłodną, więc pijam głównie latem), możesz umieścić wszystkie swoje grzybki w jednym słoiku i zalać je mocno osłodzoną herbatą, przykryć gazą i zostawić na półce. Scoby przerobią herbatę na ocet, ale jeśli tylko będziesz chciała — wyjmiesz grzybka i nastawisz w słoiku nowy napój. Ważne, żeby co jakiś czas wymienić herbatę w hotelu dla grzybków, żeby nie umarły z głodu (świeży cukier — pamiętasz?). Nie wolno wsypywać bezpośrednio cukru, mógłby źle zadziałać na grzyba. W międzyczasie masz też ocet herbaciany do użytku. Ja dokarmiam swój hotel nawet co dwa miesiące, więc nie wymaga to specjalnego zachodu.
Tak wygląda proces pierwszej fermentacji kombuchy. O drugim, opowiem następnym razem, ale przepis bazowy to właśnie opisane przeze mnie proces. Jeśli masz jakieś pytania, zostaw je w komentarzu, a postaram się pomóc.
Jeśli chcesz pomóc mi kreować to miejsce, możesz pomóc wspierając Blimsien na Patronite:
Ten przepis pochodzi w oryginale z Kwestia Smaku, ale z łatwością da się go zwegetarianizować. To kolejna odsłona mojego cyklu, Więcej Strączków – gdzie testuję różne rodzaje fasolek i soczewic. Podam Wam przepis z moimi proporcjami i adnotacjami. Robiłam go wielokrotnie i bardzo go lubię!
Czy chciałabym, żeby ta zupa była bardziej fotogeniczna? TAK! Obawiam się jednak, że nie mam niezbędnych umiejętności. Muszę też szczerze wyznać, że ja nie robię sesji zdjęciowych gotowanym potrawom. Gotuję je dla siebie i bliskich i… je zjadamy 🙂 Nie ma tu foodstylingu, niezbyt czesto fotografuję zimne potrawy, nie używam sztuczek, które psują jedzenie (lakier do włosów), nie zastępuję składników innymi, bo są ładniejsze (kawy colą, brzoskwini dynią itp). Dlatego niektóre zdjęcia są takie, jak powyższe. Za to jest to zupa smaczna i dość szybka w przygotowaniu (trzeba tylko pamiętać, żeby namoczyć wcześniej grzyby).
Robię zupę na bazie pasty miso, ale nie jest ona podobna do klasyki gatunku. Nie przepadam za glonami i ich morskim posmakiem. W mojej zupie lubię za to słodycz marchewki, trochę chilli i imbiru i odrobinę soku z cytryny do wykończenia. Jeśli wiecie, że macie nadmiar Pitty w ciele, albo po zbyt ostrym i kwaśnym jedzeniu boli Was żołądek – pomińcie chilli i zminimalizujcie sos sojowy.
2 łyżki oleju sezamowego
pół kostki tofu
garść grzybów shiitake
jedna średniej wielkości marchewka
2 liście kapusty włoskiej (resztę można użyć do ugotowania rosołu)
szczypta płatków chilli
1 cm startego imbiuru
3 łyżki jasnej pasty miso
sos sojowy (ja preferuję japoński)
trochę szczypiorku do podania
1 łyżka cukru
Grzyby zalej wrzątkiem w miseczce. Dodaj łyżkę stołową cukru i łyżkę stołową sosu sojowego. Wymieszaj i nakryj talerzykiem (najlepiej na kilka godzin – wtedy napiją się wody i staną miękkie). -> trochę tej wody możesz użyć potem dolewając do zupy.
Marchewkę umyj, obierz i pokrój w cienkie słupki.
Namoczone grzyby pokrój w paski.
Imbir obierz (ja robię to obieraczką do ziemniaków) i zetrzyj na tarce o małych oczkach.
Kapustę umyj i pokrój w szerokie, ale niezbyt długie paski.
Tofu pokrój w kostkę.
W głębokiej patelni podgrzej olej sezamowy – wrzuć marchewkę i grzyby i podsmażaj minutę. Dodaj kapustę, tofu, płatki chilli i imbir i podsmażaj jeszcze ok. 30 sekund.
Zalej warzywa wrzątkiem (ilość na ok. 4 miseczki zupy) i skręć gaz.
Zabierz z zupy pół kubka wody, uzupełnij resztę kubka zimną i wymieszaj w nim 3 łyżki pasty miso. Wlej do zupy, kiedy ta będzie ciepła, ale nie wrząca.
Już w miseczce dodaj szczypioru, wyciśnij kilka kropli soku z cytryny i dodaj do smaku sosu sojowego.
Pasta miso świetnie sprawdza się również jako sos! Łap ten przepis.
Jeśli smakują Ci dania, na które przepisy postuję, dorzuć się do Patronite! Dzięki temu ja będę mieć więcej czasu na stanie w kuchni, a Ty dostaniesz dostęp do większej ilości treści (tych ekskluzywnych) i zamkniętej grupu na Facebooku. Kliknij w baner niżej:
Jest spora szansa, że zarówno Wy, jak i mój partner całkiem niedługo będziecie mieć dość strączków. Podczas nauki Ajurwedy i układania jadłospisów, dostrzegłam bardzo dużo błędów, które robię. Przede wszystkim jem głównie warzywa i kasze/ryże. Wydawało mi się, że przecież to wspaniała przemiana, bo kiedyś głównie jadłam chleb z serem i makarony w śmietanowych sosach. A tu wielkie zdziwienie, bo tyję, bo nie czuję się tak dobrze, jak bym chciała, a przecież kasze, warzywa, gotowane w domu, mało używek… Dlatego w ramach zadania domowego dostałam wyzwanie, żeby zaprzyjaźnić się ze strączkami.
Uciekając od moich ukochanych kluch, trafiłam w ramiona tak niedocenianych przeze mnie strączków. Kremowych, sycących, tanich. Żałuję, że w marketach można dostać głównie fasolkę mung, czerwoną i naszego białego jasia. Marzę o większej różnorodności. Tymczasem chcę opowiedzieć, co sprzyja miłości do fasoli i strączków w ogóle.
Lubię, kiedy moje śniadanie jest ciepłe. Lubię, kiedy jest kremowe. Lubię połykać kolejne kęsy gładko. Konsystencja jest dla mnie ważna. Im zimniej, tym mniej mam ochotę na rzeczy chrupkie, zdefiniowane w swoim konturze. Lubię śniadania na słono. A jeśli słodkie, to kiedy słodycz wynika z użytych warzyw i sposobu ich przyrządzenia. Czasem miesiącami nie mogę patrzeć na jajka. Innym razem owsianki na słodko wydają mi się być nie do przełknięcia.
Zanim wszyscy oddamy się świętowaniu na dobre – dopiszcie, proszę do świątecznych list zakupów nasiona kozieradki. Przydadzą się nie tylko podczas Bożego Narodzenia, ale również podczas karnawału.
Złote mleko to mój totalny comfort drink na sezon jesień-zima. Ajurweda przypisuje mu wiele prozdrowotnych właściwości, ale nawet bez tej wiedzy łatwo zaobserwować, że koi, rozgrzewa i uspokaja.
