Najpierw pomyślałam, że pisanie o kombuchy podczas kwarantanny to nie jest najlepszy pomysł, ale chwilę później, że odkładam ten tekst od roku i że potrzebuję go w końcu napisać, żeby móc odsyłać do niego wszystkich zainteresowanych.

O tym, czy jest kombucha pisałam wcześniej tu. Mówiąc najogólniej – kombucha to fermentowana za pomocą kultury bakterii herbata.

Kombucha może być z pojedynczej lub podwójnej fermentacji. Dziś opiszę podstawowy proces hodowania kombuchy i fermentowania herbaty.

SKĄD WZIĄĆ HERBACIANEGO GRZYBKA?

Można go kupić na Allegro, ale najlepiej go po prostu od kogoś dostać. Kombucha namnaża się bardzo szybko. Wygląda to w ten sposób, że robi się grubsza i przyrasta na niej kolejna warstwa. Dobrze widać to na załączonym zdjęciu. Kombuchę można rozdzielić lub poczekać aż samodzielnie się podzieli, żeby jej nie porwać. Grzybek namnaża się, co fermentację, czyli średnio, co tydzień! Dodatkowe grzybki można rozdać znajomym lub zachować w hotelu dla grzybków.

SCOBY

Grzybek herbaciany nazywa się SCOBY -Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts. Przybiera rozmiar naczynia, w którym pływa. W małym słoiku będzie niewielki, w wielkim słoju może być pokaźnych rozmiarów. Zazwyczaj scoby po włożeniu do świeżej herbaty opadnie na dół, a na wierzchu powstanie nowy. Najpierw powierzchnia herbaty pokryje się kisielowatą warstwą, która później zamieni się w grubszego grzybka.

Do przeżycia tej kultury bakterii potrzebny jest cukier.

CZY MÓJ GRZYBEK HERBACIANY SPLEŚNIAŁ?

Grzybek naturalnie jest bladożółty, ale później przybiera kolor herbaty, w którym się go zanurzy. Ten na powyższym zdjęciu jest wyjęty z czarnej herbaty, a fioletowy (niżej) z naparu klitorii. Na grzybku mogą pojawiać się ciemne zmiany lub wiszące pod spodem „ogony”. To naturalny produkt fermentacji i nie należy się obawiać, że jest to pleśń. Zmiany mogą przybierać różną formę, ale scoby spleśniał mi tylko raz, kiedy najwyraźniej włożyłam do słoja brudną dłoń lub łyżkę. Pleśń była zielona i utrzymywała się na powierzchni (podobnie jak na dżemach) – nie pomylicie tego z niczym innym.

Brązowe zmiany można usunąć pod bieżącą letnią wodą pomiędzy nastawianiem kolejnej fermentacji.

JAK PRZYGOTOWAĆ KOMBUCHĘ W DOMU?

To żadna filozofia! Możesz użyć dowolnego naparu- czystka, klitorii, ziół, czarnej herbaty, zielonej herbaty itp. Zadbaj o to, żeby ją mocno zaparzyć i osłodzić szklanką cukru (podczas fermentacji SCOBY go zjada). Przestudź osłodzoną herbatę. Do słoika lub słoja wstaw grzybka (może być mały) i zalej 1/3 pojemności słoja starą kombuchą (będzie szybciej pracować). Jeśli nie masz starej kombuchy najprawdopodobniej grzybek i tak sobie poradzi, więc się nie martw i pracuj z tym, co masz. Możesz też wypróbować zrobienie grzybka od zera. Mi wystarcza gotowa kombucha, żeby grzybek po jakimś czasie powstał na wierzchu.

U mnie taka proporcja starej kombuchy do nowej wystarczyła, ale polecam większy słoik.

Resztę zalej świeżą herbatą. Nie może być gorąca, bo może uszkodzić grzyba. Całość zakryj ściereczką lub tetrą i zabezpiecz gumką. Ważne, żeby oczka przepuszczały powietrze, ale nie były zbyt duże. Raz przez dość luźną gazę przeszła mi jedna muszka owocówka i urządziła taki balet na grzybku (mówiąc krótko, złożyła na nim jajka, które szybko zmieniły się w stado larw), że musiałam wyrzucić cały słoik. Muszki kochają octowy zapach kombuchy.Gotowy słoik zostaw w zaciemnionym lub niezbyt słonecznym miejscu w temperaturze pokojowej. W zimnej piwnicy, lodówce lub spiżarce, proces fermentacji zostanie zatrzymany.

Scoby pracuje tym szybciej, im jest cieplej. Latem kombucha może powstać w 5 dni, zimą zajmie jej to nawet tydzień. Próbuj! Im dłużej grzybek pracuje, tym bardziej octowy ma posmak kombucha, aż w skrajnym przypadku po prostu zamieni się w ocet herbaciany (który można spożywać podobnie, jak ocet jabłkowy).

Kombucha może zawierać nikły procent alkoholu. Nie jest wskazana dla diabetyków. Przy produkcji kombuchy ważne jest, żeby nie używać metalu (łyżki, butelki termiczne, kraniki w słoikach) tylko drewna, szkła lub plastiku.

Kiedy herbata przefermentuje do preferowanego przez Ciebie smaku, przelej ją do szklanej butelki lub słoika, zakręć i umieść w lodówce. Jeśli nie jadasz często kiszonej i produktów fermentowanych zacznij od rozcieńczania niewielkich ilości kombuchy z wodą. Możesz dodać np. wody gazowanej i soku z malin lub świeżych owoców. Jeśli na raz wypijesz znaczną ilość nierozcieńczonej kombuchy, możesz mieć rozstrój żołądka, podobnie jakbyś wypiła pół litra soku z kiszonej kapusty.

HOTEL DLA KOMBUCHY

Kiedy akurat nie masz ochoty nastawiać nowej kombuchy (ja dla przykładu wolę ją chłodną, więc pijam głównie latem), możesz umieścić wszystkie swoje grzybki w jednym słoiku i zalać je mocno osłodzoną herbatą, przykryć gazą i zostawić na półce. Scoby przerobią herbatę na ocet, ale jeśli tylko będziesz chciała — wyjmiesz grzybka i nastawisz w słoiku nowy napój. Ważne, żeby co jakiś czas wymienić herbatę w hotelu dla grzybków, żeby nie umarły z głodu (świeży cukier — pamiętasz?). Nie wolno wsypywać bezpośrednio cukru, mógłby źle zadziałać na grzyba. W międzyczasie masz też ocet herbaciany do użytku. Ja dokarmiam swój hotel nawet co dwa miesiące, więc nie wymaga to specjalnego zachodu.

Tak wygląda proces pierwszej fermentacji kombuchy. O drugim, opowiem następnym razem, ale przepis bazowy to właśnie opisane przeze mnie proces. Jeśli masz jakieś pytania, zostaw je w komentarzu, a postaram się pomóc.

Jeśli chcesz pomóc mi kreować to miejsce, możesz pomóc wspierając Blimsien na Patronite: