kiszonki

Kiszonki są od wielu lat na topie i uzyskały już dawno status superżywności. Faktycznie, mogą korzystnie działać  na florę bakteryjną jelit, są łatwiej strawne niż surowe warzywa (bo po części  są już przetrawione przez bakterie i inne drobnoustroje i pełnią funkcję naturalnego probiotyku. W Polsce jesteśmy szczególnie dumni z fermentowanej żywności, bo wpisuje się ona w naszą tradycję kulinarną. Kiszonki nie są jednak dobre dla wszystkich, o czym często zapominają autorzy popowych poradników o kiszeniu wszystkiego, co tylko da się ukisić.


Fermentacja jest jedną z najstarszych metod konserwowania żywności. I jedną z najzdrowszych. Mówimy o kefirze, zsiadłym mleku, kiszonej kapuście, ogórkach, jogurcie, ajranie, kimchi, dojrzewających serach, oliwkach, kombuchy, sosie sojowym czy miso.

CZY KISZONKI SĄ ZDROWE?

Poza tym, że kiszonki i fermentowana żywność zawierają dużo witamin z grupy B, są też bogate w witaminy takie jak A, K,C i E, niskokaloryczne, pełne błonnika, zawierają też żelazo, potas i magnez. To jednak wcale nie czyni ich aż tak wyjątkowymi. Zyskały popularność, kiedy zdrowie jelit stało się popularnym tematem poradników i książek kulinarnych. Nic dziwnego, nasz obecny tryb życia nie sprzyja dobrostanowi flory bakteryjnej w jelitach, a ta jest ważna zarówno dla naszej odporności, zdrowia naszej skóry, ochroni nas też przed przerostem Candidy i… problemami z infekcjami intymnymi. Jeśli długo borykasz się z infekcjami i często odwiedzasz ginekologa, a badania nic nie wykazują, być może problem leży właśnie w jelitach (warto wtedy zbadać swój mikrobiom).

O tym, jakie problemy powodują zaburzenia flory bakteryjnej, wie chyba każdy, kto długotrwale poddawał się antybiotykoterapii i nie łykał dość wytrwale kapsułek z probiotykami. Nie wiem czemu, ale lekarze czasem bagatelizują sprawę i zapominają wspomnieć o probiotykach lub nie mówią, jakie konkretnie należy zażyć i kiedy to robić. Antybiotyki nie działają tylko na złe bakterie, ale na wszystkie (o czym rzadko się mówi: olejek oregano również wybije dobre bakterie), a powrót do harmonii w świecie bakterii zajmuje nawet pół roku intensywnych wysiłków. Do czasu, aż flora bakteryjna nie wróci do swojej równowagi, możesz borykać się ze spadkiem odporności, infekcjami intymnymi, wysypkami, a nawet objawami nietolerancji pokarmowej.


FERMENTOWANA ŻYWNOŚĆ I KISZONKI – JAK DZIAŁAJĄ NA JELITA?

  • fermentowana żywność przyspiesza metabolizm i pomaga organizmowi radzić sobie z toksynami
  • kiszonki zawierają kwas mlekowy i są naturalnym probiotykiem, pomagają utrzymać prawidłowe proporcje pomiędzy dobrymi i złymi bakteriami w jelitach, dzięki czemu ciało łatwiej radzi sobie z infekcjami grzybiczymi, drożdżakami czy pasożytami
  • fermentowana żywność zawiera przeciwutleniacze
  • kiszonki są źródłem błonnika
  • kiszonki zwiększają produkcję enzymów trawiennych

domowe kiszonki

Z łatwością można przygotować samodzielnie kombuchę, kefir, zakwas z buraka lub kiszonki. Chcę jednak uczulić Was, na kupowanie żywności pełnej probiotyków pełnej bzdur w sklepach. Po pierwsze większość warzyw nie jest poddana tradycyjnemu sposobowi kiszenia. Industrializacja produkcji żywności sprawiła, że wszystko musi być sterylne, pasteryzowane, robione szybko. Zamiast kisić, czyli zostawić warzywa zalane solanką i pozwolić naturalnym bakteriom przerobić je na kiszonkę, zalewa się je octem lub dodaje substancje, które mają na celu przyspieszenie fermentacji. Nawet jeśli ktoś naprawdę podejmuje się fermentacji żywności i tak później podgrzewa je i zabija te dobre bakterie.

Więcej na ten temat możesz przeczytać w książce Historia Wewnętrzna. Z kolei Michael Mosley, autor książki Jelita wiedzą lepiej, przytacza efekt eksperymentu, w którym badano obecność szczepów dobrych bakterii w kiszonkach. Kupna żywność fermentowana w 60% nie zawierała żywych bakterii, co sprawdzili badacze uniwersystetu, którym przesłano próbki kiszonej kapusty i kimchi. Podobnie jest z jogurtami i kefirami, jeśli zawierają żywe kultury bakterii, powinny mieć wyszczególnione nazwy szczepów tych bakterii (czasem można dostać takie produkty w eko sklepach, warto czytać etykiety). Dlatego nie warto inwestować w pseudo zdrowotną żywność, która w efekcie nie przyniesie oczekiwanych rezultatów.

Kiszonki bardzo łatwo zrobić samodzielnie. Pod koniec wpisu podzielę się z Wami moimi ulubionymi przepisami. Jeśli fermentacja z jakiegoś powodu nie przebiega tak, jak powinna, można fermentować jedynie przez 24 h. Kiszonka nie zdąży wtedy spleśnieć, ale już zawiera dobre bakterie, choć zasada jest taka, że im dłużej kisimy, tym więcej dobra w kiszonce.


DLACZEGO KISZONKI NIE SĄ DOBRE DLA WSZYSTKICH?

Choć ja lubię kiszonki i staram się, żebyśmy jedli je przynajmniej kilka razy w tygodniu (zazwyczaj małe porcje, do obiadu lub śniadania), kiszonki wcale nie dla wszystkich będą dobre. Polecam wszystkie porady z internetu konsultować z kimś, komu ufacie. Ja zaufałabym wykształconemu specjaliście od Ajurwedy lub TCM. Z mojego doświadczenia wynika, że ich wiedza jest bardziej użyteczna niż wiedza dietetyków (są analityczni, ale często nie mają całościowego obrazu funkcjonowania organizmu) i lekarzy (mało który lekarz jest zainteresowany profilaktyką oraz wspieraniem leczenia/utrzymywania zdrowia żywnością, zazwyczaj są przekotami tylko w swojej dziedzinie).

Agnieszka Wielobób, która zajmuje się ajurwedą, zwraca uwagę, że kiszonki nie są dobre dla wszystkich. Mówi to dlatego, że Ajurweda kładzie duży nacisk na jedzenie zgodnie z doszami oraz równowagę pomiędzy poszczególnymi smakami, które nie mają tylko pieścić naszych kubków smakowych, ale mają również dbać o nasze zdrowie. Kiszonki mają naturę pitta i kapha. Niektórzy mogą po kiszonkach czuć się źle, może ich boleć brzuch. No ale jak to? Kiszonki miały być super na jelita, wszyscy zachwalają fermentowaną żywność, a nam całkiem nie służy! W tym przypadku może zainteresować Cię tekst Agnieszki. Radzę przeczytać go wraz z komentarzami.

Z moich obserwacji wynika, że kiedy kiszonki przynoszą złe efekty, lepiej jeść takie kilkudniowe niż kwaszone 7 lub więcej dni, które mają w sobie już dużo kwaśnego smaku i często podrażniają żołądek.

NIETOLERANCJA HISTAMINY

Jest jeszcze jeden powód, dla którego nie każdy zaprzyjaźni się z  kiszonym. Są osoby, które mają nietolerancję histaminy. Dostają objawów alergicznych po spożyciu fermentowanej żywności i nie chodzi tu tylko o kiszonego ogórka, ale również czekoladę, alkohol (zwłaszcza czerwone wino), sery pleśniowe, a nawet wędzone ryby. Jeśli chcesz przeczytać więcej o nietolerancji histaminy kliknij tu i tu.


MOJE ULUBIONE KISZONKI

Zakwas z buraków – wspaniały dla kobiet, bo krwiotwórczy (tak! to info dla Ciebie jeśli masz problemy z anemią!), energetyzuje, wspiera działanie wątroby i nerek, wzmacnia odporność, reguluje trawienie. Jeśli jest dla Ciebie zbyt ostry, kiś krócej, dodaj mniej czosnku!

Pikantna kiszona czerwona kapusta – top of the top w naszym domowym rankingu. Chrupka, lekko na modłę azjatycką, idealna jako dodatek do Buddha bowsl, pasuje do kaszy, tofu, no po prostu mistrz!

Kiszona kapusta z cytryną i imbirem – jeszcze nie ma przepisu na blogu. To po prostu zwykła biała kapusta, grubo poszatkowana, przełożona plastrami imbiru i cytryny i zalana solanką (1 łyżka stołowa soli na litr przegotowanej, ciepłej, ale nie gorącej wody).


Może zainteresować Cię też post o 3 SPOSOBACH NA POPRAWĘ TRAWIENIA, KTÓRE ZADZIAŁAŁY U MNIE.


Jeśli chcesz czytać mnie częściej, pomoż mi tworzyć dobre treści i zyskać dostęp do dodatkowych tekstów oraz podcastów, wspierając mnie na Patronite:

baner

 

 

...

8 komentarzy

  1. Blum

    Nasze babcie robiły to od lat! Imo łatwo wyczuć czy kiszonka jest ok czy nie. Mnie czasem brzydzi przemysłowa żywność, jak sobie wyobrażę jaki tam może być syf na produkcji 😐

  2. Pamiętam, jak miałam robione próby na alergię, miła pani kłuła mnie różnymi rzeczami po ręce. Największy odczyn alergiczny (łoogromny) miałam na histaminę… :/
    A po czerwonym winie mam zatkany nos i katar. Strasznie głupie.

  3. Blum

    Muszę to przemyśleć. Czasem mam reakcję alergiczną na białe wino.

  4. Agnieszka

    Ja czytałam, że kapusta kwaszona i kiszona to to samo i nie dolewa się octu. Niestety nie jestem w stanie przytoczyć źródła, ale może warto pogłębić temat, szczególnie że w Polsce chyba tak z tym źle nie jest (a przytoczone badania zdaje się zagraniczne).

    Od 2 miesięcy mieszkam czasowo w Stanach i tak mi brakuje kiszonek, że szok. Pierwsza rzecz która zjem w domu to będzie kiszona kapucha i ogórki :D. Słyszałam, ze tutaj jedna Polka zrobiła konkretny biznes na uczeniu Amerykanów kiszenia. U nas kurs robienia kiszonych ogórków by nie przeszedł, każdy ma dostep do domowych i nie jest to wiedza tajemna ;). A to co tutaj można znaleźć w sklepie, po pierwszym rzucie oka widać ze nie ten kolor i zawiesina nie taka jak być powinna, wiec nie kupowałam.

    Za to kombuchy jest więcej i w lepszych cenach niz w Polsce, ale z kolei tutaj nie wiem na co zwracać uwagę przy zakupach. W sensie jaka ona powinna być żeby była najzdrowsza.

    Dzięki za przepisy na pewno wypróbuje! Szczególnie ten zakwas z buraków mnie ciekawi, bo tego w domu u mnie się nie robiło. Chyba ze to jak sok z zawekowanych buraków? Pamietam z dzieciństwa robienie kapusty w beczkach i nawet jej zgodnie z tradycja udeptywanie. Nigdy wtedy nie rozumiałam, po co nam tyle kiszonej kapusty ;). Teraz już wszystko jasne, kiszonki pany!

  5. Blum

    Na kiszonym zakwasie niektórzy robią barszcz 🙂 Wekowane buraki to raczej nie to samo. Tu kisisz buraka, ale pijesz wodę. Z resztą woda z ogórków czy kapusty też jest przecież bardzo zdrowa. Jak się dobrze pokombinuje z przyprawami i czosnkiem to wychodzi niezły smak – są wielbiciele i tacy, którzy piją szybko na shota.

    Ważne, żeby wszystko było sterylne i żeby nic ni epływało po wierzchu, żal żeby zakwas spleśniał 🙂

  6. Moje ulubione kiszonki to papryka, cukinia, ogórki. wiem że można też kisić rzodkiewki, czosnek, jabłka, marchewki. Zimą to jest świetne rozwiązanie, bo świeże warzywa są jakieś takie nijakie, a kiszone są pełne smaku.

  7. Powiem Ci, że właśnie po tym co napisałaś o zakwasie, zamierzam w końcu zrobić zakwas z buraków, zwłaszcza, że same buraki kocham.
    Co do domowego kefiru – kiedyś dostałam grzybka tybetańskiego od znajomej i z przerwami się rozsmakowuję w takim domowym kefirze, jest pyszny, a i mam wrażenie, że jelita działają po nim lepiej.

Dodaj komentarz

This error message is only visible to WordPress admins

Error: No posts found.

Make sure this account has posts available on instagram.com.

.